Közátokból közétek?
Tavaly szeptemberben rajtolt Magyarországon a menzaforradalom. A közétkeztetésben részt vevő cégek többsége borítékolta az ellenállást, mert az előzetes tesztek során a korábban megszokottnál több reformételt hagytak meg a diákok.
Jamie Oliver sztárséf, aki maga is küzd az iskolai étkezés megreformálásáért, ugyanakor azt mondta: Magyarország legalább már felismerte a problémát, azt, hogy meg kell könnyíteni a gyermekeknek az egészségesebb ételek elérését. Az első felmérések tanúsága csakugyan nem volt hízelgő. A gyermekek 82 százaléka – vagyis az abszolút többség – nem találta finomabbnak az ételeket, mint korábban, többségük így aztán nem is evett többet. 77 százalékuk sótlannak ítélte a fogásokat, a szülők 85 százaléka pedig arról számolt be, hogy gyermekük a menü íztelenségére panaszkodik.
A közétkeztetést megreformáló rendelet pontosan rögzíti a felszolgálandó ételek összetételét és tápanyagtartalmát. Meghatározza, hogy az étkezést biztosító szolgáltatóknak kevesebb sóval és cukorral, viszont egészségesebb alapanyagokból, korszerűbb konyhatechnológiai megoldásokkal kell főzniük. Minél több zöldséget, gyümölcsöt, tejterméket és teljes kiőrlésű gabonaterméket kell biztosítaniuk, miközben háttérbe kell szorítaniuk a bő olajban sült ételeket, az alacsony zsírtartalmú húsfélék, újfajta gabonák javára.
A SÍRÓ SÉF ÉS JAMIE OLIVER
A magyarországi közétkeztetés megreformálása a kezdetek óta eltelt fél év távlatából is nehéz ügynek tűnik, és csekély vigasz, hogy nyugatra tekintve, például Nagy-Britanniában is hasonló a helyzet. Pedig ott nem kevésbé neves személyiség, mint a világhírű sztárszakács, Jamie Oliver küzd az iskolai étkezés megreformálásáért.
A séf a közelmúltban az Indexnek adott interjúban azt állította, hogy Nagy-Britanniában negyven évnyi nemtörődömség után egymilliárd fontnyi összeget fordított a kormány a gyermekétkeztetési rendszer jobbítására. Szilárd előírásokat és szabályozásokat vezettek be, több a szakács, jobbak az eszközök. Több pénz jut a gyermekek étkeztetésére, és a pazarlás csökkentése érdekében sokkal több helyi élelmiszert használnak. Rengeteg helyen javult az étel, ám az iskolák negyven százaléka az erőfeszítések dacára is csak küszködik.
A közétkeztetésben dolgozó szakácsok munkáját különösen keménynek tartja Jamie Oliver. A menzák ugyanis az ország legforgalmasabb éttermei, amelyekben nem ritkán kétezer embert etetnek meg háromnegyed óra alatt. „Nagyon nehéz ezt jól csinálni. Ha egy étterem séfjét betennék egy iskolai menzára főzni, napokig csak bőgne, ez a legnehezebb melók egyike.” – fogalmaz.
Van azonban valami, amiben Magyarország megelőzte a fejlett szigetországot a szabályozás területén. Nagy-Britanniában a kormány még csak most készül bevezetni a cukoradót, a magyar chipsadó ottani megfelelőjét. Persze Jamie Oliver sem tartja mindenhatónak az adminisztratív szabályozást, de hisz abban, hogy az tovább javíthat a helyzeten. „Nem tökéletes, de hát semmi sem az. Viszont a kormánynak akkor is meg kell könnyíteni a gyerekeknek az egészségesebb ételek elérését, és egy kicsit meg kell nehezíteni, hogy hozzájussanak a rosszhoz. Mire egy gyerek kétéves lesz, már mindenhonnan bombázzák az egészségtelen ételekkel. Nekem úgy tűnik, Magyarország legalább felismerte a problémát, és garantálom, hogy ezt mindenki követni fogja, mert nem engedhetjük meg magunknak, hogy ne tegyük.” - vélekedik a sztárséf.
SZÍNPOMPÁS PROBLÉMATÉRKÉP
Magyarországon a közétkeztetést megreformáló rendelet előírásait 2015. szeptember elsejétől kötelező alkalmazni, betartását pedig a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal ellenőrzi. A hivatal Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetőjétől, Zoltai Annától tudjuk, hogy Magyarországon a közétkeztetést másfél-kétmillió ember veszi igénybe, többségük gyermek, vagy idős ember. Kiszolgáltatott rétegről van tehát szó, gyenge érdekérvényesítési lehetőségekkel.
A milliónyi éhes ember napi ellátása országszerte mintegy tízezer helyszínen zajlik. A közétkeztetési konyháknak azonban csak 40 százalékában főznek, a legtöbb helyen mindössze tálalókonyhát üzemeltetnek, és a főzőkonyhák aránya egyre csökken. Belátható tehát, hogy az érdemi munka – a főzés – egyre koncentráltabban, egyre nagyobb létesítményekben történik: gyakori, hogy ezeken a helyeken több ezer adagnyi menü készül, sőt, akad Magyarországon 12 ezer adagos főzőkonyha is. Mivel pedig egyre kevesebb a főzőkonyha, egyre több menzára szállítani kell az ételt, és az ellátási lánc megnyúlásával arányosan romlik az étel minősége.
A fogyasztói elégedetlenség felmérésére problématérképet készített a NÉBIH, amelyen négy jellemző okát derítették fel a fogyasztói elégedetlenségnek. Az első gyakori probléma a nem megfelelő alapanyag, amely nélkül – lássuk be – nehéz jót alkotni. A második a nem megfelelő ételkészítési technológia, illetve az, hogy az élelmiszer-biztonságra hivatkozva gyakran túlfőzik az ételeket. A problématérkép harmadik helyén a gyenge fogyasztói hajlandóság szerepel: az étkezési körülmények sok menzán nem megfelelőek, vagy éppenséggel nem jut elég idő az ebéd elfogyasztására, illetve a tálalókonyhák személyzetének motiválatlansága is visszaveti a fogyasztói kedvet. A negyedik problémacsoport pedig a tájékozatlanság: gyakran előfordul, hogy az önkormányzatoknál nem szakemberre bízzák a közétkeztetési szolgáltató kiválasztását.
A közétkeztetésben felszolgált menük minőségét a NÉBIH 2013. óta érzékszervi bírálatokkal is teszteli. A bírálók eddig több mint 600 menüt értékeltek egy 1-től 5-ig terjedő skálán. Az ételek 55 százaléka átlagos minősítést kapott, 16 százalék bizonyult átlag alattinak, 1 százalék pedig nem megfelelő minősítést kapott. A legrosszabb osztályzatot kapott ételek esetében a mellékíz vagy az állottság volt a probléma, de arra is volt példa, hogy egy óvodában csontszilánkot találtak a milánói makaróniban, sőt, olyan is volt, hogy csomagolóanyag maradványok kerültek elő a levesből.
Mindebből látszik, hogy csakugyan van alapja a közétkeztetésre érkező panaszoknak, ám éppen ezért szükséges a változtatáson fáradozni – mondja Zoltai Anna.
KÖZELGŐ MENZAFORRADALOM
Változást, sőt, egyenesen menzaforradalmat ígér Némedi József séf is, aki a vendéglátás és a közétkeztetés egymáshoz közelítése érdekében ötletgazdaként hívta életre az első Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt, 2010-ben. Az OKÉS néven idén ötödik alkalommal megrendezett verseny célja annak bizonyítása, hogy a közétkeztetésben is vannak kiváló szakemberek. Némedi József ugyanis – mélyen egyetértve Jamie Oliverrel és a közétkeztetési konyhán sírásra görbült szájú sztárséfekkel – azt magyarázza, hogy az igazi szakmai kihívás nem az, hogy kiváló alapanyagból valaki megsüssön három szelet ízletes húst, hanem éppenséggel az, hogy kevésbé jó alapanyagból ezret süssön jóra. Ráadásul ha egy éttermi szakács elrontja az ételt, akkor azt visszaküldik a vendégek, vagy többé nem látogatják a helyet, és el van intézve. A menzákon azonban ugyanazok a vendégek esznek nap mint nap...
A mundér becsületének védelme mellett azonban elismeri a közétkeztető szakma felelősségét is Némedi József, aki civilben az egyik nagy közétkeztetési vállalat fejlesztési vezetője. Azt mondja, a rutinszerűen végzett munka csapdájából akkor is ki kell kászálódni, ha a hatályos rendeletek nehezebbé teszik a munkát. Az általa képviselt cégnél ennek jegyében sokat változtattak. Korszerű technológiára váltottak, kuncsaftjaiknak választási lehetőséget kínálnak több menü közül, minden egyes általuk kiszolgált intézménynél külön egyeztetik az étlapot, a tanintézményekben pedig invitálják a szülőket, hogy kóstolják meg az ételeket és tegyenek javaslatokat az esetleges változtatásokra.
A változás azonban nem megy egyik napról a másikra, de Némedi József szerint 2-3 éven belül a magyar menzákon olyan forradalmi változások következnek, amelyek alapjaiban változtatják meg a közétkeztetési rendszert. A nyertes pedig a fogyasztó lesz.
- JAPÁN ISKOLAPÉLDA
Amíg a magyarországi közétkeztetési helyzet javulására várunk, vessünk egy kíváncsi pillantást távolabbra, keletre. Japánban, Saitama városában létezik ugyanis egy olyan mintamenza, amelynek világszerte csodájára járnak. A helyi iskolai étkeztetést bemutató kisfilmet az ismert internetes videómegosztó portálon tíz hónap alatt közel nyolcmillióan nézték meg.
Az iskolapélda arról tanúskodik, hogy Saitamában a gyerekek hátitáskájukban asztalterítővel, pohárral, evőpálcikával, fogkefével indulnak az iskolába, ahol közel hétszáz gyermek tanul, az ebédszünet pedig 45 percig tart.
A tisztaságtól ragyogó konyhán öt fős személyzet készíti a napi 720 adag ételt, nagyrészt az iskola konyhakertjében termelt alapanyagokból. Ebéd előtt a gyerekek kezet mosnak, tiszta köpenybe öltöznek, hajukat fehér sapkával fogják össze, majd fertőtlenítik a kezüket, és átmennek az ételkiosztó helyiségbe, ahonnan közösen viszik az osztályukba az ebédet. Az osztályteremben közösen tálalnak, és jóízűen elfogyasztják az aznapi menüt. Amikor végeznek, összeszedik az ételhez kiosztott tej dobozait, széthajtogatják, leöblítik, és úgy teszik a szelektív hulladékgyűjtőbe. Végezetül mindannyian fogat mosnak, kicsit játszanak, pihennek, mielőtt folytatódna a tanítás.
A japán iskolaigazgató elmondásából az is kiderül, hogy a 45 perces ebédidő tanítási órának számít, mert legalább annyira fontosnak tartják, mint a matematikát vagy az irodalmat.
(csalad.hu)
